ജീവന്‍ വറുത്തെടുക്കപ്പെടുന്ന എണ്ണകള്‍
വാഴക്ക വറക്കാനും മറ്റുമായി വഴിയോരങ്ങളില്‍
തിളച്ചുമറിയുന്ന എണ്ണയും ചട്ടികളും കേരളത്തിന് നിത്യകാഴ്ചയാണ്. ഇവിടെയുണ്ടാക്കുന്ന
"ചിപ്സ്“ അഥവാ കായവറുത്തത് മലയാളിക്കു ഏറെ ഇഷ്ടവും.
ഈ വറക്കലിന് ഉപയോഗിക്കുന്ന എണ്ണ എത്ര തലമുറ
കഴിഞ്ഞതാണെന്നു അറിയണമെങ്കില്‍ ഒരു സാങ്കേതികവിദ്യക്കും പറ്റുമെന്ന് തോന്നുന്നില്ല.
ഒരു രസതന്ത്രകാഴ്ചപ്പാടില്‍ ഇതിനെ വീക്ഷിച്ചാല്‍
എങ്ങനെയിരിക്കുമെന്നു നോക്കാം.
നമ്മുക്ക് പരിചയമുള്ള
എല്ലാ എണ്ണകളും പല ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളുടെയും ഗ്ലിസറോള്‍ എസ്റ്റര്‍ ആണ്. ഒരു
എസ്റ്ററിന്റെ ഘടകങ്ങള്‍ നോക്കുകയാണെങ്കില്‍ അതിനു ഒരു ആള്‍ക്കഹോള്‍
ഭാഗവും ഒരു ഓര്‍ഗാനിക് ആസിഡ് ഭാഗവും കാണും. ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളുടെ
സ്വഭാവം ഓരോ എണ്ണയിലും
വ്യത്യസ്തമാണെന്നു കാണാം. താഴത്തെ പട്ടികയില്‍
അത് വിവരിച്ചു നല്‍കിയിട്ടുണ്ട്. ഫാറ്റി എസ്റ്ററിന്റെ
കൂടെയുള്ള ഫാറ്റി അമ്ലങ്ങളുടെ സ്വഭാവ മനുസരിച്ചു ഇവയുടെതിളനില(boiling point) വ്യത്യസ്തമായിരിക്കും.
ചൂടാക്കുന്തോറും തിളനിലക്കു തൊട്ടടുത്ത
ഊഷ്മാവില്‍ എണ്ണ നല്ല പോലെ പുകയുന്നതായി കാണാം. ഇതിനെ സ്‌മോക്ക്പോയിന്റ് എന്നാണു പറയുന്നത്.
ഓരോ എണ്ണക്കും ഇതിനു ഒരു പ്രത്യേക ഊഷ്മാവുണ്ട്..
ഉദാ:
ലോറിക് അമ്ലം മുഖ്യ ഘടകമായിട്ടുള്ള വെളിച്ചെണ്ണ
165°C -ല്‍ പുകയുമോള്‍ മറ്റ് എണ്ണകള്‍ (നിലക്കടല എണ്ണ ഒഴിച്ച) എല്ലാം തന്നെ 200°C-നു മുകളിലുള്ള ഊഷ്മാവിലാണ് പുകയുന്നത്.225--250°C -ലെ ഈ പ്രതിഭാസത്തോടൊപ്പം
എണ്ണ വിഘടിക്കാന്‍ തുടങ്ങും.
ഒരു എസ്റ്റര്‍, താപം മൂലം വിഘടിക്കുമ്പോള്‍ അത് അതിലെ
അമ്ല ഘടകം തിരികെ തരുന്നു. അതിലെ ആല്‍ക്കഹോള്‍
ഘടകം, പക്ഷെ വിഘടിച്ചു അതില്‍ നിന്ന്
കിട്ടാവുന്ന ആല്‍ക്കീന്‍ എന്ന അപൂരിത തന്മാത്രയാണ്തരുന്നത്. ഇത്രയുമുയര്‍ന്ന ഊഷ്മാവില്‍ അതും ഓക്സിജന്റെ സാന്നിധ്യത്തില്‍
ആല്‍ക്കീന്‍ ചുമ്മായിരിക്കുകയില്ല. അത് ഓക്സിജനുമായി ചേര്‍ന്ന് പെറോക്സൈഡുകള്‍ ആയി
മാറി, ഈ പെറോക്സൈഡുകള്‍ വീണ്ടും വിഘടിച്ച ഇതിലെ അപൂരിത സംയുക്തങ്ങള്‍ പോളിമറൈസേഷന്
വിധേയമായി ഉയര്‍ന്ന തന്മാത്രയുള്ള സംയുക്തങ്ങളായി മാറും. അതുമാത്രം മതി ഈ എണ്ണകള്‍
എങ്ങനെ സ്വയം മലിനീകരിക്കപ്പെടുന്നു എന്നു
മനസ്സിലാക്കാന്‍
ഇതിനു അപവാദമായി വെളിച്ചെണ്ണയും, അയല്‍ സംസ്ഥാനത്തു ധാരാളമുള്ള നിലക്കടലയെണ്ണയുമേയുള്ളൂ.
കാരണം, രണ്ടിന്റെയും തിളനില200°C -നുതാഴെയാണല്ലോ.
എന്തൊരു അയല്‍പൊരുത്തം !
വേണമെങ്കില്‍ ഒലീവ് എണ്ണയെയും ഈ ഗണത്തില്‍
പെടുത്താം. ഇതൊന്നുമല്ല ഈ എണ്ണകളില്‍ വറുത്തെടുത്ത
ഏത്തക്ക, ചക്കച്ചുള എന്നിവയില്‍ സംഭവിക്കുക..
175°C-ല്‍ വറുത്തെടുത്ത ഏത്തക്കയില്‍
സംഭവിച്ച രാസമാറ്റമായിരിക്കില്ല,
225°C- പുകയുന്ന എണ്ണയില്‍ വറത്തെടുത്ത ഏത്തക്കാക്കു സംഭവിച്ചിരിക്കുന്നത്.
ഈ ഭക്ഷ്യ
വസ്തുക്കളിലെ മുഖ്യ ഘടകം അന്നജവും (കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ്), സ്വതന്ത്രാവസ്ഥയിലുള്ള ജലവുമാണ്.
തിളച്ച വെളിച്ചണ്ണയില്‍ നഷ്ടപ്പെടുന്നത്
സ്വതന്ത്ര ജലമെങ്കില്‍, എണ്ണയുടെ ഊഷ്മാവ് 250°C ഒക്കെ ആവുമ്പോള്‍ കാര്ബോഹൈഡ്രേറ്റിലെ സംയുക്താവസ്ഥയിലുള്ള ഹൈഡ്രജനും ഓക്സിജനും
ചേർന്ന് ജലമായി പുറത്തുപോകാന്‍ തുടങ്ങും. ഇതോടെ വറുത്ത
കായക്ക് ബ്രൗണ്‍ നിറം വരാന്‍ തുടങ്ങും, പിന്നെയും എണ്ണയില്‍ കിടന്നാല്‍ കടുത്ത ബ്രൗണ്‍ നിറവും മാറി
കരിനിറമാവാന്‍ തുടങ്ങും.കാര്ബോഹൈഡ്രേറ്റിലെ ഹൈഡ്രേറ്റ് മാറി കാര്‍ബണ്‍ അവശേഷിക്കുന്നതു കൊണ്ടാണിങ്ങനെ
സംഭവിക്കുന്നത്. കാര്ബോഹൈഡ്രേറ്റിന്റെ പൊതു ഫോര്‍മുല Cn(H2O)mഎന്നാണു.ഇതിലെ ഓക്സിജന്‍ , ഹൈഡ്രോജെന്‍ എന്നിവയുടെ അനുപാതം ഇപ്പോഴും
1 :2 എന്നായിരിക്കും.. അത്കൊണ്ടു വെള്ളം(H2O) മുഴുവന്‍ ബാഷ്പീകരിച്ചു പോയാല്‍ അവശേഷിക്കുന്നത് കാര്‍ബണ്‍ (കരി) മാത്രമാണ്. ഓരോ പടി കടക്കുബോളും വറുത്ത കായുടെ ക്രിസ്പ്
ഭാവം കൂടിക്കൂടി വരും, കൂടെ അവ ഭക്ഷിച്ചാലുണ്ടാകുന്ന
ഭവിഷ്യത്തുകളുടെ എണ്ണവും വ്യാപ്‌തിയും കൂടും. കാര്‍ബണ്‍ കാണികകള് വഴി ഫ്രീ റാടിക്കുകള്‍
യഥേഷ്ടം വിഹരിക്കുയും അവ ക്യാന്‍സര്‍ തുടങ്ങിയ വ്യാധികള്‍ വരുത്തിവയ്ക്കുകയും ചെയ്യും.
ഇത് ഏത്തക്കായിനോ, ചക്കച്ചുളക്കോ മാത്രമല്ല സംഭവിക്കുക., എണ്ണയില്‍ വറുത്തെടുത്ത സമാന ഭക്ഷണത്തിനും
ബാധകമത്രെ!
അതുകൊണ്ടാണ് ചുട്ടെടുത്ത ദോശയേക്കാള്‍, ആവിയില്‍ വെന്ത ഇഡ്ഡലിയാണ് കേമന്‍ എന്ന്
പറയപ്പെടുന്നത്. !
ഒന്നോര്‍ക്കുക ഇത്തരം ഭക്ഷണങ്ങള്‍ കൂടുതല്‍
ക്രിസ്പ് ആകുന്നതോടെ, ജീവിതത്തിന്റെ ക്രിസ്പ് കുറഞ്ഞൂ വരും.
അവസാനം പൊടിയുന്നതോ? ക്രിസ്പ്ള്ള വറുത്ത ഏത്തക്കയും , ക്രിസ്പില്ലാത്ത ജീവിതവും.!
അതുകൊണ്ടു വറുത്ത ഭക്ഷണങ്ങള്‍ മൊത്തം ഒഴിവാക്കുന്നതല്ലേ
ഭംഗി?
ലേഖകനെപ്പറ്റി
ഡോ. സി. പി. രഘുനാഥന്‍നായര്‍, നിലവില്‍ കേരള ശാസ്ത്ര പരിസ്ഥിതി കൗണ്‍സില്‍
എമെറിറ്റ സ്സയന്റിസ്റ്റ്, പോളിമര്‍ സയന്‍സ് &റബ്ബര്‍ ടെക്‌നോളജി വിഭാഗം, കൊച്ചി സര്‍വകലാശാല.
മുന്‍ ഉപമേധാവി, തുമ്പ ബഹിരാകാശ ഗവേഷണ കേന്ദ്രം , തിരുവനന്തപുരം. ഫോണ്‍ : 9496020080. ഇന്ത്യയിലെ പ്രമുഖ
പോളിമര്‍ ശാസ്ത്ര -സാങ്കേതിക വിദഗ്ധനാണ്. 200-ലേറെ ഗവേഷണ പ്രബന്ധങ്ങള്‍ പ്രസദ്ധീകരിച്ച ഇദ്ദേഹം 19-പേറ്റന്റ്‌കളുടെ ഉടമയാണ്.7 ഏഴു പുസ്തകങ്ങളുടെ ഗ്രന്ഥ കര്‍ത്താവാണ്.
ആലുവ -മുപ്പത്തടം സ്വദേശി.
സി.പി. രഘുനാഥന്‍ നായരുടെ മറ്റ് ലേഖനങ്ങള്‍
അഭിപ്രായങ്ങളൊന്നുമില്ല:
ഒരു അഭിപ്രായം പോസ്റ്റ് ചെയ്യൂ